توسعه سس قرمز دلپذیر کم چرب یک موضوع مهم برای صنایع غذایی و مصرف کنندگان است. جایگزین های چربی می توانند عملکردهای پردازش را بهبود بخشند و همچنین به مزایای تغذیه ای کمک کنند.
ژل های پلی ساکارید (گوار، پکتین و صمغ زانتان) جایگزین های خوبی برای چربی هستند. صمغ زانتان در سس مایونز به تنهایی یا همراه با سایر صمغ ها در سس های سالاد استفاده می شود تا خواص رئولوژیکی مورد نظر را ایجاد کند.
فیبر مرکبات را می توان در سس مایونز نیز استفاده کرد زیرا به عنوان جایگزین چربی، امولسیفایر و تثبیت کننده در فرآوری بستنی بدون اثرات نامطلوب بر خواص بستنی (ویسکوزیته، بیش از حد، یا خواص حسی) استفاده شده است.
سس مایونز پر چرب و صمغ پلی ساکارید حاوی سس مایونز کم چرب توسط سو و همکاران تهیه شد. با استفاده از زرده تخم مرغ، سرکه سیب، شکر و نمک.
توسعه سس مایونز سبک را با استفاده از پوره پودر سیب زمینی به عنوان جایگزین چربی برای کاهش محتوای چربی به 50 درصد مطالعه کرد.
محتوای خاکستر و پروتئین برای سس مایونز تهیه شده از تخم مرغ و صمغ های پلی ساکارید (صمغ زانتان تا 10 گرم در کیلوگرم صمغ گوار و فیبر مرکبات تا 5 گرم در کیلوگرم صمغ گوار) برای خاکستر را نشان داد.
محتوای رطوبت و کربوهیدرات در سس مایونز کم چرب در مقایسه با سس مایونز پرچرب بیشتر بود. همچنین قابلیت هضم کم سس مایونز تهیه شده با جایگزین های چربی (صمغ گوار، صمغ زانتان و فیبر مرکبات) باعث کاهش بیشتر کالری سس مایونز کم چرب در رابطه با سس مایونز پرچرب شد.
صمغ های پلی ساکارید حاوی سطح بالایی از فیبر غذایی به عنوان جایگزین چربی هستند.
روشنایی سس مایونز کم چرب بیشتر از سس مایونز پرچرب است. فعالیت آبی سس مایونز کم چرب بیشتر از سس مایونز پرچرب به دلیل افزایش ظرفیت نگهداری آب در فرمولاسیون است.
